落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题02（第9页）

料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸渍一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。

掌握好放酱油的火候

酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。

调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。

炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉用白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。

卤汁配制法

1．原料：（1）调料：食盐、酱油、冰糖（砂糖）、黄酒、生姜、葱等。（2）香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。（3）第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。

2．设备：大锅一口。

3．制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮，直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋，除去杂质，即为卤汁。

4．存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。

5．使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量（卤制过程中的蒸发量）的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之入味、上色即可。

6．注意事项：

（1）存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。

（2）至少每隔1~2月，卤制肉食一次。

（3）缺味添味，少香加香，不断使用，不断补充。

油煎食物法

油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。

蒸制食物法

蒸制食品要火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。

炸鱼妙法

炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法如下：

1．鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；

2．炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；

3．将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；

4．擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；

5．在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。

7．煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

炒鱼片法

选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼，顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3~4成热时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。

蒸鱼法

1．清蒸鱼时，除作料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸入溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。

2．清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等作料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。

3．蒸鱼时，倘若放上几颗红枣（先泡一两小时）同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。

烧鱼法

1．烧鱼时，在锅里放几颗山楂同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。

2．烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变得酥软白嫩、味道格外鲜美。

炖鱼法