落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题02（第8页）

2．炒菜时，先用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去，翻炒后即可出锅。这样，可使菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。

3．倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水（面、水比例，约6％），待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看，又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。

防油溅、溢的窍门

用植物油炸食物，有时，油的体积很快增大，泛起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：

1．只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。

2．放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。

3．在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。

4．热油当泛起泡沫后，弹入少许水，油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。

生姜在烹调中的作用生姜有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜

肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴及汤类等，均离不开生姜。其用法：

1．炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；

2．做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。

3．吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨香油拌汁，蘸着吃，别有风味。

4．冷冻的肉、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具有原来固有的新鲜滋味。

5．将姜汁拌入切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩，或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

大葱在烹调中的作用

大葱是做咸食的主要作料，有去腥、除腻、提味之功能。

1．做荤菜时爆锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、煨红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜香味。

2．生吃、明用。如吃烤鸭时，在千层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除腥好吃。

3．在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。

烹调中大蒜的使用

大蒜有调味、杀菌作用。其用法：

1．把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等制成汁芡，用于腌、炒类佳肴时，更易出味。

2．将蒜末、辣椒、酱油、醋等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等，蘸其汁，格外好吃。

3．用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等，既好吃，又消毒。

4．炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腥、提鲜。

花椒的调味作用

花椒具有芳香、通窍作用，也是调味中的主要作料。其用法：

1．爆锅：炒素菜时，在热油中放几粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。

2．用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。

3．将花椒在手勺中炒至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛羊肉等，蘸椒盐吃，别有风味。

4．腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。

5．蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。

大料的调味作用

大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。

如红烧鱼、肉，炒过油肉，或烧肉汤等，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。

料酒的烹调功能