落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题02（第10页）

用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。

鱼鳞刮法

1．刮鳞时，将鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点醋，鱼鳞就很容易刮干净。

2．用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。

手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。

3．带鱼的鳞与鱼体粘得很牢，难以刮掉。若将鱼放在80℃左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被刮掉。

4．将带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

5．把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。

酸菜鱼做法

两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段（或上面切花刀），撒上面粉。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料、花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，焖片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中（没过鱼）。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。

桔味鱼做法

桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。

鱼骨彩色水晶冻制法

洗净的鱼头、骨、鳞、皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精、醋、白糖、料酒、胡椒粉、食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香油，清淡爽口，不腥不腻。

海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海蚶子等为食。含有钙、铁等人体所需的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量污泥、杂质，不容易洗净，因此：

1．螃蟹宜蒸不宜煮。

否则：

（1）肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；

（2）其蛋白质等营养又会随水散失。

2．蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。

3．蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。

4．螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，可采取（1）用绳子把蟹脚绑住；（2）用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。

简易杀鳖法

把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。

黄鳝的杀法

通常黄鳝不容易宰杀。冲洗后，倘若把黄鳝捞入倒了一小杯酒的容器里（高浓度），让黄鳝醉了，便可任你宰杀。

蛤蜊肉烹制的窍门

1．烤蛤蜊肉时，将连接两个贝壳的韧带割断，便可防止蛤蜊自动离开烤盘。

2．用蛤蜊做汤时，不宜放味精。因为蛤蜊本身就有其鲜味，蛤蜊汤鲜味更浓。倘若再使用味精，少了，不显其味；多了，反而容易破坏蛤蜊特有的风味。

巧用猪各部位肉

脖肉：（槽头肉，血脖）。肉老质差，肥瘦不分，用制馅。前排肉：质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉，炖肉。里脊：质嫩无筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切丝，切丁，炸、炖、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，适合红烧，白炖，清蒸。奶脯肉：质差，泡泡状肥肉，结缔组织多，可熬油。臀尖肉：质嫩，瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。坐臀肉：质老，纤维多，瘦肉，做回锅肉，白切肉。坐臀和后蹄髈之间有块弹子肉，质嫩，可代替里脊肉。后蹄髈：比前蹄髈质量好，可红烧，清炖。

猪肉炒法

1．炒猪肉片、猪肉丝时，在锅里放几滴醋或酒，炒出来的肉又嫩又香。

2．将切好的肉丝或肉片中放酱油、黄酒、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，入锅炒散。肉片变色后加调料，稍炒几下即可。味美，鲜嫩。

3．用啤酒调淀粉上浆，这样炒出的肉丝、肉片尤其鲜嫩。