落秋文学

第五章 醋葱姜蒜花椒及调味知识（第4页）

炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸煳。

生活调味——酱油

在烹调时，人们喜欢加入一定量的酱油，因为这样一来，能增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成，咸鲜味，气味醇香。我国人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺。酱油用于烹饪各种菜肴、制作罐头、酱菜等，是人们生活中不可缺少的调料。酱油一般有老抽和生抽两种，老抽较咸，主要用于提色；生抽主要用于增鲜。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功能。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。早有研究指出，大豆及其制品均有抗氧化、防癌的效果。

新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。

【健康提示】

一般人都适合食用。烹饪时酌量加入，每次10～30毫升。

服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

发霉变质的酱油不能吃。

要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；拌凉菜用“餐桌酱油”；“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。

酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。

在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

调味品的复制和加工

调味的方法千变万化，非常复杂，调味品的种类也极繁多，上面所述的各种调味品，大多数都是商店出售的成品，但也有些调味品，往往需要厨师自己进行复制加工，才能使质量符合标准，适合各种地方菜的口味，现在把几种比较常用的主要调味品的加工复制方法介绍于下。

糖醋

糖醋口味酸甜，它的制法根据各地方菜系的特点而有所不同，即是同一地方菜中各个厨师的配料及制法也有所差异。现在我们介绍广州菜糖醋的大量预制法，以及江苏菜等糖醋的现配法。

（一）广州菜的糖醋

配料品种较多，它的制法往往是大量配制的。其制法是。用中火烧热炒锅，下白醋一斤，片糖六两，溶解后，加入精盐三钱八分、茄汁七钱，喼汁（系一种液汁调味品，广东市场有售）七钱调匀即成。

（二）江苏菜的糖醋

是现做现用，一般是用米醋一两，加白糖一两至一两半调制而成。

椒盐

椒盐味香咸，它的加工方法各地方菜系均相似，都事先预制。一般制法是：用花椒一斤，盐三斤，配制而戍。现将用精盐和用粗盐两种制法介绍如下。

（一）用精盐制法

先将花椒的杂质去掉，放入锅中炒到呈焦黄色时，取出研成细末。另将细盐投入锅中，炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时，取出。然后，将炒好的花椒末与精盐拌匀即成。

（二）用粗盐制法

先将粗盐下锅炒到水分基本上蒸发干后，将花椒投入同炒，等到花椒炒呈焦黄色时，取出，研成细末即成。

香糟

香糟就是酒糟，有浓厚的酒香味。从店内买来的干香糟，必须经过加工后才能使用。其制法是：将香糟二两半、绍酒四斤’白糖二两半、糖桂花三钱、精盐二钱半放入容器内搅匀，浸泡十二小时（时间也可长些），灌入白布袋里过滤，滤出的汁便是香糟卤。

咖喱油

咖喱粉味辣，香气不足，且带有药味，一般应经过加工成为咖喱油再作调味之用。其制法是；将适量的油放在锅中，待油烧热后改用小火，然后将洋葱末和姜末投入，煸炒成深黄色，加入蒜泥和咖喱粉炒透，再加入香叶，即可出锅，成为香辣可口且无药味的咖喱油。如需要浓厚一些，还可加少许干面粉。

芥末糊

芥末粉味辣，但带有苦味，必须经过加工后，才能香辣可口，其加工方法是：

先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖调拌均匀（糖、醋能除去苦味，油能使色泽光润），然后，静置几个小时，才能除清苦味，成为香辣无苦味的芥末糊。如果要急用，可将调拌好的芥末糊放在蒸笼中或有热气的锅中略加热几分钟，也能起同样的作用。

调味的几个阶段与应掌握的原则

调味一般可分以下三个阶段

（一）加热前的调味