落秋文学

第五章 醋葱姜蒜花椒及调味知识（第3页）

大蒜祛病强身

北方人喜欢吃大蒜。然而传统的大蒜制品，除了风干的蒜头，就是腌制的糖蒜。爱吃大蒜的人，喜欢蒜头特有的辣味，喜欢糖蒜特有的香甜。

人们爱吃大蒜，不仅仅因为它是风味独特的食品和调味品，还因为大蒜具有杀菌、抗病功能。大蒜原产于亚洲西部，两千多年前的西汉张骞出使西域带回我国，后在各地广为栽种。古埃及的普列尼就论述了大蒜有治伤风、溃疡、痔疮、麻疹、蛇咬等51种伤病。我国明朝李时珍亦在《本草纲目》中记载了大蒜有解散痛肿、消毒气、除风破寒、健脾治泄的功用。相传三国时期的神医华佗用大蒜汁合酒消毒治病。我国民间也广为流传着用大蒜杀菌抗病的常识。现代医学研究也证实了常吃大蒜能预防流行性感冒、痢疾、肝炎等传染性疾病的杀菌抗病功能。

同时，食用大蒜还能够开胃，助消化。

所以，用现在的“时髦”话说，大蒜是天然的、名副其实的食疗和保健食品。

日本、韩国、美国等国家早就重视大蒜深加工产品的研制和开发，重视大蒜制品的食疗、营养和保健作用。一些国家生产了大蒜饼干、大蒜面包、大蒜饮料等营养食品。

生姜的特殊功效

生姜，又称鲜姜、黄姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使各种菜肴鲜美可口，味道清香。吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜”。

生姜的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性，能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。

生姜还具有发汗解表、祛散寒邪、温中止呕的功效，着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很好的治疗作用。

生姜可治晕车晕船，用一片生姜贴于肚脐，外贴一张伤湿止痛膏，有明显的缓解作用。

生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。

生姜还具有解毒杀菌的作用。日常我们在吃松花蛋或鱼、蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。

据现代药理学研究发现，生姜还有抗衰老、护心脏、预防胆结石等多种奇效。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质——氧自由基，促使机体发生癌变和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老。老年人常吃生姜还可除“老年斑”。

【健康提示】

一般人都可食用，有内热者忌食。

由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。

吃姜一次不宜过多，食用过多则大量姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。

烂姜、冻姜不要食用，因为姜变质后会产生致癌物。

“家备生姜，小病不慌。”这是民间医家常说的一句话。确实如此，生姜除用做烹饪调料之外，还能治疗许多小病轻症：

①治感冒。民间常用生姜片加红糖煎水，趁热服下（姜糖水），治疗外感风寒感冒轻症。

②散寒止咳。将生姜洗净（凡入药生姜均应洗净泥沙）后捣烂，压绞取其汁，与白蜜或饴糖同服，治风寒、咳嗽、痰多。

③治胃寒呕吐及腹痛泄泻。将生姜用草纸包裹，放在清水中浸湿，再放置近水处煨制，以草纸焦黑、姜熟为度。用量3至10克切碎温开水吞服。

④用于痰迷昏厥的急救。将生姜捣烂，压绞取其汁。用量3至10滴冲服。

⑤解毒。用于中鱼蟹毒、吐泻等症。可单用或配紫苏煎水服用。

⑥治水肿小便不利。刮下生姜外皮煎水。用量每次小半碗，口服。

⑦治被动物咬伤。用生姜、红糖各等份，放在一起捣烂如泥，敷伤口，可治狗咬伤；用生姜汁调雄黄末敷伤口，可治蜈蚣咬伤。

⑧治失眠。将生姜切碎，用布包裹放枕边，闻其芳香气味，便可安然入睡。

姜属辛热燥烈之品，故阴虚有热者及孕妇均忌用。

中国调料——花椒

花椒是中国特有的香料，因而花椒有“中国调料”之称。

花椒树是一种落叶灌木或小乔木，果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。花椒麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。市面上出售的花椒，分为大红袍和小红袍两种。

花椒含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻臭气，改变口感，能刺激胃蕾，促进唾液分泌，增加食欲，同时还能增强胃肠运动功能，促进肠道吸收，有利于大量摄入和吸收利用各种营养物质。

有研究表明，花椒能使血管扩张，从而起到降低血压的作用。

【健康提示】

一般人皆能食用，孕妇及阴虚火旺者忌食。

花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。