落秋文学

第三篇 科学烹调增进营养（第3页）

铁锅（镬子）：有生铁锅和熟铁锅两种，烹调菜肴一般都用熟铁锅，煮饭和蒸锅都用生铁锅。生铁锅容易碎裂，而且传热没有熟铁锅快，所以烹调菜肴不宜用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅又有双耳式与单柄式两种。鉴别铁锅的质量，主要看铁色的光泽，熟铁锅以白亮为优，暗黑较差，而生铁锅以色青发亮为优。此外还必须注意锅中有没有砂眼、裂缝等缺点。

手勺：手勺是搅拌锅中菜肴，加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盆之用具。圆形的有一长柄，柄端装有木把，手勺规格以盛量为标准。

手铲：手铲是烹制菜肴及煮饭时进行搅拌之用具。

漏勺：漏勺主要是滤油及从汤锅中取料的工具，是铁制连柄的勺子，中间很多小孔。

笊篱：用途与漏勺相仿，分铁丝，铜丝及篾竹丝三种。

网筛：网筛是作为过滤汤汁或过滤**调味品之用具。

铁叉：铁叉是作为在沸汤中取料之用具，有一种叉头成钩形的，可防止原料滑脱。

铁筷子：铁筷子是作为在锅中溜散原料之用，与普通竹筷相似就是略长一些。

蒸笼：蒸笼是作为蒸制菜肴之用。常用的有两种，一种笼盖是平顶的，另一种是斜圆顶的，平顶的在使用时，蒸汽水会滴入原料内影响口味，以采用斜圆顶的笼盖为宜。

（二）炉灶上在生火、捅火、加煤、出灰时所需要的用具

火钩：火钩是作为勾出炉底煤渣之用具。它是一根直的圆铁条，一头有钩，另一头有圆形把手，长短粗细不一，根据炉灶的大小与使用方便来决定。

火扦：火扦是作为从炉心插入，疏通煤层之用具。一头尖，一头有圆形把手，形状与火钩类似。

火钳：火钳是作为夹炉中的煤块，煤渣或杂物之用，一头为双把手（形如剪刀），另一头呈扁圆形。

煤铲：煤铲是作为铲煤灰、煤渣、加煤之用，铲头形如畚箕，上有木柄，柄端有把手。

铁耙：铁耙是作为熄炉后耙煤之用具。一头为齿耙，另一头为铁柄。

煤筛：煤筛是作为筛煤灰、煤屑之用，是用铁丝网制成的圆形筛盘。

以上所述，均系目前一般常用的各项用具。这些用具，一方面我们了解它们，学会使用，另一方面因这些用具都是若干年来一直沿用下来，有些用具的式样和效率都较差，所以需要改进和革新，以提高工具的使用价值和工作效率。

烹调基础操作要求和基本功训练

烹调操作的一般要求

烹调是一项复杂细致的操作，技术性、艺术性都很强，同时又是在高温的条件下进行操作，所用的工具设备也都是比较费力的，为了适应这样的劳动特点，就必须注意下列几项要求：

注意锻炼身体，以增强体力和耐力特别是臂力。

具有正确的基本操作姿势，要自然大方，方便操作。

在操作时必须思想集中，动作敏捷，注意安全。

用料要干净利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。

要熟悉各项工具正确的使用方法。

烹调基本功训练

运用各种烹调方法使烹制出来的菜肴达到一定的色、香、味、形要求的硬工夫，就是烹调基本功。

要达到烹调菜肴质量稳定，色、香、味、形俱佳，就要求有较熟练、较扎实的烹调基本功，其主要内容有以下八项。

准确投料（包括汤水和调味料的投放）。

糊浆适度均匀（浓度厚薄适当，包裹均匀）。

正确识别油温（从现象认识本质）。

灵活掌握火候（包括炮台火的运用）。

勾芡恰当（卤汁和浓度）。

翻锅自如（颠翻、大翻和旋锅以及铁勺的灵活配合）。

出锅及时（保证嫩、脆……）。

装盆熟练（成型美观）。

不论采用哪一种烹调方法，烹制哪一种菜肴，基本上都离不开上述八项基本功。

要练好基本功，烹制出质量好的菜肴，就必须活到老，学到老，练到老。任何自满松劲，停止不前和无所作为的观点都是错误的。要在烹调基本功上下工夫，精益求精，既努力求好（质量稳定），又努力求快（工作效能）。