落秋文学

第三篇 科学烹调增进营养（第2页）

4。炒合菜的时候要掌握各种菜下锅的先后次序和烧煮、爆炒……的时间。平时应区別各种菜的成熟率，随时掌握，使各种菜成熟一致。炒肉丝、肉片之类的菜，加适量的淀粉，可防止肉类纤维的过分凝固而肉质变老，但所加淀粉量要恰当，如太少，肉丝、肉片仍发硬，太多了会把肉丝、肉片粘成一团，不好看，也不好吃。

5。要掌握火候。火的热度到了，就要把菜炒出来。熟练的厨师，炒菜时最注意抢火候关头，几翻、几颠、几鏟都有一定的经验。吃“嫩”的烧得嫩，吃“酥”的烧得酥，吃“脆”的烧得脆，如果火候不当，就会影响菜肴质量。

6。菜肴盛入盆碗，要注意用适当的盆碗，放的形状还要保持美观和整洁。不可在盆碗边上、外面沾粘汤糊。

饮食卫生要求

为了预防疾病，保护身体健康，更好地为社会主义革命和建设服务，必须搞好饮食卫生，把好“病从口入”这一关。

饮食卫生必须做到：

一、不做不吃腐烂变质食品。

二、食具、用具要消毒。冶荤、凉拌菜在加工过程中，要做到刀、墩、盆、擦布等生熟分开。凉拌菜要洗燙，最好用0。3%的漂白粉或氯亚明水溶液消毒。

三、剩饭菜要放在通风、凉爽的地方，下次食用时，要充分加热，防止食物中毒。

四、制作食品人员，工作前要洗手，工作服、围裙要清洁，指甲要剪短。患传染病的人员（伤寒、痢疾、传染性肝炎、肺结核、化脓性皮肤病等）不能制作食品，并应严加隔离。

烹调的主要工具

炉灶

炉灶是烹调时加热的工具，也是厨房中的主要设备。任何一个厨师，必须懂得炉灶的基本知识，熟悉炉灶的性能，掌握炉灶的使用方法，才能正确地运用各种火候，妥善地进行烹调，制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

炉灶的结构形式、性能、效率等，对烹调具有很大的影响。一般说来，一只好的炉灶，必须具备效率高、能使燃料充分燃烧；火力强弱、大小易于操纵；符合劳动保护和便于清洁卫生。

（一）炉灶的分类

1。按输送空气的方法分：我们知道，空气中的氧有助燃作用，所以燃烧时必须有足够的空气，必须不断地把空气输送到炉膛中去，按输送空气的方法，一般可分为两种。

吸风灶：有烟囱设备，使灶内的热空气由烟囱向外流散，灶外的新鲜冷空气迅速地在炉膛内对流，好像把空气吸入炉膛似的，所以叫做吸风灶。这种炉灶灰膛要深，灰膛门要开着，可用烟煤、无烟煤。

吹风灶；无烟囱设备，利用鼓风设备把空气输送到炉膛内，所以叫做吹风灶，这种炉灶灰膛的门要关着，使空气集中不外流，只能使用无烟煤。

2。按使用的燃料分：可分为烟煤灶、无烟煤灶、稻壳木屑灶、煤气灶等。

3。按炉灶的用途分：可分为炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶以及适合多种烹调方法的炮台灶（一个主火眼，利用余热设一、二个副火眼的灶）等。

（二）炉灶的结构

用煤炉灶的结构，主要可分为三大部分。

1。炉膛。炉膛是燃烧的地方，为耐火砖或耐火泥所砌成，形状呈中间宽、上下窄的腰鼓形或阶梯形，但下面比上面略宽，因上面需要火焰集中，故必须窄一些，下面堆积煤块，并要流通空气，故必须宽一些，但也不可太宽，否则浪费燃料。

2。炉箅（炉栅）。为一组铁质的炉条所组成，位于炉膛及灰膛的中间，可以活动抽出，炉条的疏密根据输风方法及所用煤的种类的不同而异，一般吹风灶应密一些，吸风灶应疏一些，用大块煤应疏一些，用小块煤应密一些。

3。灰膛。灰膛是排除煤灰和吸凤的地方，位于炉箅的下面，吸风灶的灰膛应深一些，可使通风顺畅；吹风灶的灰膛应浅一些，并须用砖将膛内封好，灰膛的灰门（排灰口）最好设在操作台的反面或室外，可以避免排灰时灰尘飞扬及室内温度太高，影响操作及清洁卫生。

（三）燃烧的原理

燃烧是一个化学反应的过程，也就是燃料中的可燃物质与空气中的氧气化合时所产生的现象。空气供应不足或空气供应过量都会影响燃料的燃烧，因此，炉膛内的空气必须适当。

1。决定空气供应量的因素具体有以下几个方面。

燃料所含挥发性物质多。例如木柴所含的挥发性物质多于煤炭，所以烧木柴时空气必须供应得多一些，而且炉子上部必须有较大的空间增加混合燃烧的机会。

炉箅上燃料堆积太厚，空气不易透入，空气供应少了

一些，一氧化碳的产生也较多，因此，次要空气（从炉箅下灰门进入的空气可称为主要空气，而在炉箅上面一个小风洞进入的空气可称为次要空气，两者都有利于助燃）需要量要更多一些。

炉膛内温度低，燃料的燃烧减慢，就必须扩大通风或用鼓风来增加空气的供应量。

2。根据以上的道理，增加燃烧速度，一般有以下三种方法。

增快空气的供应。空气的供应增快，可以增加燃料与空气接触的机会，又可迅速除去产生的二氧化碳，使氧化作用迅速进行。

控制燃料的大小。燃料的块形小，与空气接触的面大，燃烧的速度就越快。但燃料过分碎细会将炉箅空隙塞闭，影响主要空气的通过和透入，反而减低了燃烧速度。所以我们既要避免燃料过大，又要避免燃料过分碎小，应适当掌握才行。

提高炉膛的温度。提高炉膛内的温度，使燃料加速分解成炭和挥发性物质，可使一氧化碳和挥发性物质迅速燃烧。

其他用具

烹调用具种类很多，又因各地方菜系使用习惯不同，因此，很多烹调用具很难说出统一的规格，只能将几种常用的主要烹调用具介绍于下；

（一）烹调菜肴时所需要的用具