落秋文学

山水之寓（第2页）

还有一种淡水蟹比大闸蟹小一号，大约多半生活在河沟或是水稻阡陌的泥里，因有土名“田蜡儿”，在席上的地位是冷荤盘头中物。一盘八个或十个，大致一人一个。冷、干、小，不大起眼，不少“弃权”。

其实掀开盖子，准是“满肚膏”，“膏”，普通话称“黄”。“黄”下白肉鼓胀紧绷，鲜昧不浓，多食不腻。是蟹中饱满又清淡者，不过体小，对付起来唇齿动作难免繁琐些许。

谁知刘心武何时何地结识此物?是何因缘?主人斟酒让酒间，已收拾了自己的一份。稍候，凡有弃权、疏忽多余者，一概代劳。每食盘之半，无草率之色。心武是半个美食家，因会吃不会做。或者只是半个的半个，埋头操作，无多叙述也。

本地吃梭子蟹，讲究腿脚还会动弹的。海鲜不同河鲜，出水即呜呼。吃法中有一生吃，名“港蟹生”。洗净，暴腌、斩块，浇上佐料，醋不可少，胡椒粉尤其重要。生猛海鲜，生吃最猛最鲜。但未敢给北京客人上桌子，没有从小练惯的肚子，可有半夜须上医院打针的事。就是本地人少小欠锻炼，也老大不胜任。那胜任的一，就是肝炎流行时节，也禁不住这一个吃法。

五、汤圆涉外

有朋友看了前边几段，说，反正楠溪江靠山沿海，嵌在宝地上就是了。提名点到的饮食都是土特产，是“稀罕物儿”，别地别人无法比较。

好道!殊不知北京去的作家，当场就有所闪烁。如从维熙，京东老戆也。母国政、郑万隆，或关内或关外，或老蔫或老棒子也。邵燕祥祖籍江南，落得秀士一表，居心却是燕赵脾味。

为此，信步夜市，“灯火阑珊处”，“蓦回首”，乃“众里”吃过“千百度”，普及东西南北的，如汤圆，如馄饨。

汤圆，字汤团，号元宵。北方用摇煤球法，把馅放在粉上，摇滚成球。南方用水磨米粉，手捏手搓而成。看来不过方法有别，吃起来却是大异其趣。其趣肯定不属生肖，没准属天机。君不闻南北流传同样佳话：老外吃汤圆，百思不解——馅儿是怎么放进去的?正是人家制造无缝钢管的千百年前，我们的祖宗早会制造无缝汤圆了。

全国各地，都有自己的名牌汤圆、老牌汤圆、正宗汤圆，四川成都的赖汤圆，久负盛名之至矣!

汤圆又多外号，外号实表内心，如豆沙汤圆、玫瑰汤圆、什锦汤圆、咸肉汤圆、珍珠汤圆……楠溪江一带，首推麻心汤圆。

麻心者，标明芝麻必不可少，还有一事至关重要，猪油非它油可以替代也。

却说率众来到汤圆摊前，摊主一迭连声——老司伯、老司嬷、老司斋（姐）、老司父（傅）……一手揭锅，一手执勺，眼睛溜溜转，汤头上下转到，客人个个转到。这是本地生意人的本领，叫做眼到、嘴到、笑到、手到、钞票到……

不知是谁的吩咐，转眼间，递过来一人一碗，几位失声叫道：“啊呀，吃不了。”“晚饭还没下去，腾不出地方……唉，肚子就是个实心大汤圆。”

“吃点儿消食的去吧，这个，碍肚。”

有谁作郑重声明：

“诸位，先尝一口，撮它两个也好，开掉一半也请便请便……”

长者汪曾祺，身兼美食权威，一勺下去一只，瞪目、愣神，飞快又一勺，当机立断：

“我吃得完!”

不瞒俗话说：千锤打锣，一锤定音。只见众生全部进入美学的接受境界。

皇天!这东西到了口中，外头皮先自饴饴的摊开了，麻心甜甜的不粘牙，香香的不冲鼻，猪油是觉不着它的，只觉着饴里、甜里、香里全都滑溜溜，朝喉头滑翔……

听见叹道：“超过赖汤圆。”

此话涉外——外省之外，暂不具名姓，略供参考。

六、馄饨民俗

西南有“抄手”，华南有“云吞”，名目怪异，实物可又全国普及，通称馄饨。看字形似从“乾坤初开”的混沌那里来，来头偌大，不敢想象。但女娲老祖宗补天的石子，都可以含在贾二爷口中出世，世界上什么事情没有!

久住北京的作家，当知道当年的东安市场里有一家馄饨候，可列入“著名作家”一级。那馄饨怎样?来到楠溪江吃过本地馄饨的，不妨先比较馄饨皮，那位不和饺子皮差不多乎。本地土话形容“薄”爱说和馄饨眼一样。形容馄饨皮呢。有“映灯光”三个字，这三个字够不够“啧啧”?不信请到馄饨摊上，看看那一个挨一个挤着的馄饨小姐，穿着半透明一层皮，映着红喷喷香喷喷一身肉，慢着，香喷喷如何映得出来?实是那隐约肉色看好，阿谁也会联想如何如何耳。

馄饨候的馄饨汤，酱油少许，星星绿色卧底，飘起一二点子当是香菜，还竟有韭菜末子顶替的时节!若稍稍和主人进行美食讨论，答称“原汤化原食”。这是开原始玩笑了。

本地馄饨在汤头上实行“礼多人不怪”，卧底有酱油麻油猪油或多或少，味精一小堆——是堆，醋与胡椒粉须问好胃口。此外，随汤开先后投入物资计有：肉松或红烧肉末，蛋皮细丝，紫菜、榨菜，高档的竞洒上桔红的虾籽，带来江河湖海的“鲜显鲜”……还有一样原本先投，这里特意留到最后卖个关子，窃以为这位是担任升华的角色。

唐达成虽非本地人，却有过在本地上中学的机缘，不妨把这个关子考他一考。达成练达，以容光焕发，神游物外，夺关而走。

这样东西本地叫亨菜，实是蒿子嫩尖。天保佑本地四季包括落雪时节，蒿子一律生长冒尖。

须知乾坤大事，也可以换汤不换药，对付千秋。和乾坤初开的混沌同音的馄饨，汤中捞食者，若无视汤头，成何体统!

本地馄饨不但有摊，还有担。串街走巷，敲梆为号。半上午尤其半下午，本地有吃点心的古老习惯。怎见得古老，这一吃的名目古意透彻：“借力”。届时忽然梆声四出，或徐或疾，疾者负重过路，徐乃站位作业。

馄饨不但是“借力”的名色之一，夜间活动，另有名堂。本地临睡前，又有一吃称呼“夜厨”。有以为和早中晚三“厨”比较，这一“厨”性质特殊。俗云马无夜草不肥，马犹如此，人何以堪！

午夜犹有梆声笃笃如梦中如佛国木鱼，开门足见火苗吐舌如梦中如迎春篝火。说到火这里，不能不交代这担子的模样。

担可竹制，也可木造，或竹木合成。一头一灶一锅，挂一竹梆。灶是口大膛浅的灶头，架木柴充分燃烧，可收急效不宜持久。另一头是多个不等的小抽屉，这一屉放皮，那一屉储存成品。各样汤头作料，各有一屉半屉之地。

两头中间本是扁担地方，却过街楼一般搭天桥分房间连接两头，码着海碗，立着高矮瓶子，盛着肉馅。操作时节，一只手这房间那房间，一只手拉这抽屉关那抽屉，遂生魔术的魅力。

如若馄饨一元一碗，参观馄饨担子并操作足值一角。

楠溪江边有民俗馆，尚在草创，实物不齐，建议搜罗井井有序色色有异的馄饨担当然必要。