落秋文学

山水之寓（第1页）

山水之“寓”

林斤澜

一、酒的汗

大约一千年前，欧阳修《醉翁亭记》里的名句，传诵至今。有的成了“成语”，把原意或引伸或变化了，例如“醉翁之意不在酒”。其实跟着这句话的还有三句：“……，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。”

把旅游和饮食的关系，说得天公地道。背着干粮，挂着水壶，那是行军打仗。含辛茹苦，风餐露宿，那是托钵苦行，或是逃难逃荒逃乱属于逃者。

北京的作家成队去访问温州永嘉县的楠溪江，大致都承认“醉”了一下。正经说起来当然是“山水之间”，其实“寓之酒”的酒和下酒的菜，或明或暗的托着“山水之乐”。本地方言也每每出奇，“下酒菜”叫做“酒配”，少一个字，多一层意思，“下”和“配”岂可平等!

头一餐晚饭上的酒叫“老酒汗”。主人开瓶斟酒，喜形于色，说明这是温州特产。温州茅台。又和茅台大有不同，是米酒。这个酒的做法是不是独特，各位走遍天下，见多识广（这里卖了个小小关子）。这是把做好的黄酒，本地叫老酒，再蒸馏而成。“老酒汗”是方言土名，土得很，土土土……酒未到口，先叫这一通快快活活的谦虚，引起了议论。

“这个汗字好，有蒸馏的形象，又是地方色彩。”

“不过汗字的联想，你看，汗油，汗泥，汗流满面，血汗钱，酒都做汗吓出来了，尽是这些……”

“你怎么不联想到可汗，成吉思汗，汗是王，酒中之王叫酒汗。”

酒色白，细看微黄，有香味不是曲香，是什么呢?一声干杯，主人咕咚一口，这位是用不着品味的。客人啜点在嘴里，哦，确实是米酒，竟有稻香，有糯味。也咕咚干了，辣嗓，竟有米酒烈性如此。

过了两天，座中年长善饮者汪曾祺略略问道：

“怎么只见酒的升华?升华虽好，也要见见源头才是。”

主人立刻招呼上黄酒，客人停杯等待，总有一刻钟，才见拎进一个桶，热气蒸腾，难道要l洗澡?如同新潮的牛奶浴咖啡浴……又见改杯用碗，大勺舀，双手端，放到面前热热稠稠的像糊糊，稍稍一喝，甜，放糖了，稠稠的是蛋花。

本地以为开胃滋补，用来款待贵宾。北京来的贵宾面上表情好比刚来北京的外地人，头一次喝下一口豆汁儿。

二、“烂污”跳鱼

江河都是从高山深谷流出，一路集合细溪小涧。搪溪江的源头说远点是括苍山脉，说近点就是雁**山。这一片山多水多，这股水在半山区就有了气势。

游览楠溪江要进山，脚力好的，只管走到深山岙底。可是明明在山里头，又能闻到海洋气味，能吃到海鲜。因为山脚下，不大点平地，再外边就是叫做东海的大海洋了。

说海鲜从何说起?海大无边其实有边，不妨先说边上滩涂。滩有沙滩泥滩之会。沙滩好玩，泥滩多吃。本地叫泥滩只用一个字“涂”。

日日潮涨潮落，潮水退走时候，涂上不少的小动物慌慌忙忙，有的追赶退潮，有的叫卷着走，有的叫甩下，有的横爬直闯，找个藏身地方；或烂泥深处，或浅处泥洞。有一种鱼会跳高跳远，本地土语叫“烂污”。和吴语系里“拆烂污”一词同音，是不是“拆烂污”就从这烂泥里跳走的形象中来?无考。

“**”揪出千万人来审查，总有亿数的人写“证明材料”。有一份江南来的材料到了北京，其中有“拆烂污”一词。北方的造反派看不懂，叫大家解释。这是片言只语要死要活的年头，又看不见材料本身，只能努力准确无误。有说：拉稀屎。有说揩油占便宜。有说办坏了事情。弄虚作假。犯个小错误。不负责任……都沾边儿，但若以方言翻方言，莫如北京的“糊弄局儿”。

且说这跳来跳去的“烂污”，普通话只叫作“跳鱼”，懂是好懂了，又没有了意味。契诃夫有篇小说译作《跳来跳去的女人》，近年可以看见不光女人，男人也有跳来跳去不亦乐乎。若只叫做“跳女”或“跳男”，能够意思吗?当不及不大好懂的含义复杂的“烂污”。

还是鱼为主题。这种鱼形似泥鳅而体小一级，卖价比泥鳅高出数倍。或红烧或软炸或做汤端给北京来的作家们吃，人只当做泥鳅，再解释也不过是泥鳅档次中的上层。也难怪，那香味谁能“形象化”?连泥鳅亦不甚“了了”的人，只好让他“未必佳”也罢。

还是可惜没有把晒干了的跳鱼干，煮汤面时放几根在面汤里，或者可以令人合十顿悟。

三、花蛤和溪鳗

本地请客吃饭，从家常小吃到馆子酒席，都有一个规矩，先上四盘冷荤，叫做盘头。可以白嘴吃，但总归还是下酒菜即“酒配”也。大致是熏鹅、蚕虾（清水虾）、鳗鲞（海鳗干）、酱油鸭、鱼饼肉、花蛤等等。因年代推移，习俗更换，昔日的美食如熏鹅、鱼饼肉两样，已经不上台盘。酱油鸭原本就是不见大场面的。唯有花蛤一事，经久不衰，无论大典小会，都是少不了的角色。像这样的歌星笑星球星明星，实属“稀罕物儿”。

北京的毛蛤，本地人嗤之以鼻：“那有什么吃功?”“吃功”或可写做工夫的“工”，不过功法的“功”似更“落字”。福建有这种蛤，叫“白蛤”。叫得也有道理，其色灰白。叫“花蛤”也不错，有扇状条沟似花纹。体小，小者指甲盖大。洗去泥沙，在沸水里一炒就装盘。剥开来血水尚红，本地人以为火候刚好。北方作家有望之踌蹰的，也有往酱油醋碟里蘸之涮之，然后食三两枚。

扬名海内外的美食家汪曾祺，食量随年增而日减，任凭山珍海味，也不过一二筷子。唯对此物剥一食一，连剥连食，积壳成丘，方抽空赞日：

“天下只有这位，不加任何佐料就是美味。”

花蛤一“抄”的火候，若两扇壳张开，老了。若全无松动，剥不开。须微露缝隙，让人两手各用两指拿住，以一个大拇指甲着缝，四个指头稍稍一掰，何其文明!生手往往费力不讨好，几经武斗，食欲顿消。早先本地有一位吃家，只用左手两指，把蛤轻轻按在桌面上，右手略举一根筷。筷头对缝一剁而开，四座皆惊，叹为观止。

水产中还有一样溪鳗，端上桌子一报名，人人注视。只因小说中见过名目，踏遍青山绿水，也没有遭遇实物。溪鳗中特大号的除外，多整条自烧带汤上桌，蛇形活现。如邵、从、母三位单提姓氏就可以知晓的，面现难色，仿佛知晓不来这般形象，如何动得筷子!

但动动筷子之后，嫩、鲜、滋润是可以达到一致的评价，也不过如此而已。窃思形象底事，不但要人名流的脸面要紧，连上桌做“牺牲”都有讲究。这里说的形象，土话称“卖相”，善哉!

四、蝤蠓田嬉儿

北京现在几星级的宾馆，外资合资的饭店够多了，一餐千金不稀奇，大概世界上的稀奇东西大体可以吃到了。

温州有人到北京住了十天半个月，回来见人就说：“什么也没得吃——”。那是指的小吃摊店，那实在“惨点儿”。

北京菜市上，到了秋后，螃蟹还是隔三差五买得到的。不过常见的只有两种蟹，因此老北京人对别的蟹就不大“认”——认识和认可。这两种蟹一是海蟹，南方叫梭子蟹，温州叫港蟹。一种是湖蟹，上海一带叫大闸蟹，北京叫胜芳，都是以地名命名。

海蟹和湖蟹各有千秋，偏偏在咸水和淡水交界地方，别有一种蟹，叫蝤蠓。本地端上蝤蠓时候，那桔红颜色就比别的蟹鲜亮。主人向北京来的作家介绍这两个字，有的仿佛在脑筋里翻字典。有的不用翻却不知道这是蟹。唐达成猛的回忆起来了，眉开眼笑。他在本地上过中学，这回的“山水之乐”真是“得之心”的。

主人照吃这种蟹的规矩，把大钳挟给上座主宾或是长者，大钳特大，里边一块肉，足有小笼包子的块头。但不会有鲜味湖海两兼的包子。