落秋文学

加工蟹类应做到四除尽（第1页）

加工蟹类应做到“四除尽”?

蟹类的生长环境肮脏，又因其爱吃腐败的食物，所以蟹的内脏即包括心、鳃、肠、胃，在加工时必须对它们做到“四除尽”。

（1）除尽蟹胃。胃位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包，因内藏匿了许多污垢，烹制时决不可留，当然这污秽的胃与蟹的摄食有关，最好在鲜活状态下打开蟹盖，取尽蟹胃。

（2）除尽蟹鳃。鳃位于蟹体两侧，形同眉毛，呈条状排列，它是蟹的呼吸器官，内有污物和寄生虫，也不能食用，需除尽。

（3）除尽蟹肠。它位于蟹脐中间，呈条形，内被大量细菌和病毒、污物所污染，必须剔除。

（4）除尽蟹心。它位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，需认真识别，性大寒，不可食用。

蟹的可食部位应是将心、肠、胃、鳃排除后的剩余部位，因被剔除的这些部位被大量细菌、污物、病毒污染，不可食用，初加工时必须将其除尽。蟹一旦死亡，此部位藏有的菌类很快滋生，污染肉质，所以禁食死蟹。若为冷冻蟹则冻前一定要做到“四除尽”。不管购买活蟹或冷冻蟹，必须除去其内脏，不可食用。