落秋文学

炒肉时忌用旺油（第1页）

炒肉时忌用旺油

旺油是指七八成热的油，通常表现为油面平静，有大量油烟冒出。投入原料时有剧烈的爆破声，此时的油不能用于炒制肉类原料。

肉类原料因加工成菜的区别，与油接触时常有两种情况，一种是原料直接与油接触，另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触，无论是哪种情况，均忌用旺油。

因为旺油可达到180～240℃的高温，若使肉类与温度如此高的油接触，首先使肉中含的水分被炸出，肉出现干瘪状态，外层蛋白质受热急剧凝缩，使肉的口感老硬韧。若上浆挂糊后的肉类与温度如此高的油接触，因煳浆主要选用的是淀粉，而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起分不开，更有甚者，若加工者动作不麻利，外皮就会焦煳，严重影响成菜的质量。

那么炒肉的正确做法该如何呢?应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅通常为三四成热，温度为70～120℃，又称热勺凉油，即把炒勺烧热，再加入凉油即可，此法常用于上浆类肉的滑炒；热油锅通常为五六成热，温度为130～170℃，此油锅用于直接炒肉片或肉丁，也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美，吃起来也爽口。