落秋文学

炖肉时能用旺火吗（第1页）

炖肉时能用旺火吗?

旺火，是指火苗较高，火力较猛，有强烈的辐射热的火，生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火，但我们却不提倡用旺火炖肉。

炖肉，在民间应用甚广，其肉质要求达到软烂入味，口感鲜香。若选用旺火，给人感觉煮熟较快，其实它却不能将肉炖烂，又费火，因为水的沸点是100℃，不管你用多旺的火，水的温度都是不变的，不会再升高，且旺火使水变成水蒸气的量越来越多，它的蒸发带走了锅中肉的大量的热量，而肉被加热的部位温度不升高，却也随水的热量逸出而散热，汤锅又上下翻滚，不仅不能使肉变烂，反而蒸发了大量的汤水，最后导致水不淹肉，中途又不能再加水，结果只能使炖出的肉变得更硬。

所以炖肉时应先用旺火烧开后，改为中小火，使汤水保持沸而不腾，肉中溶解的脂肪在锅中上浮，形成一层油脂隔热层，保持汤中的热量不逸出，从而使肉在汤汁的淹没下加热成熟。这样煮出的肉酥烂入味，深受人们的青睐。