落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题04（第11页）

将山楂去蒂、去把、剔去虫伤，洗净，去籽。放入瓷器中，加水等量，煮沸。约20分钟后，放入砂糖或蜂蜜、桂花、少许食盐，搅匀。再煮片刻停火，待冷却后装入瓶内密封。即成酸甜可口、香气扑鼻的山楂酱。

四川泡菜制法

坛中装5千克冷开水。加食盐350克、花椒5克、尖红辣椒、生姜、黄酒各150克，调匀。再将蔬菜洗净、切碎、晾至半干，装入坛中。在坛口的水槽中盛装冷开水，扣上坛盖。置于阴凉处，一星期后即可食用。吃完后，可在菜汁中重新加菜泡制，补充调料，2~3天后，即可食用。

自制韭菜花酱

雪里蕻腌制法

1．除烂、老叶，晒2~3天洗净，晾去水分（半天），切小段，撒细盐（1．5％）揉均，盛在密封的容器里。过1天，咸淡合适后，撒入适量白酒和花椒粉，拌匀。装进多个能密封的瓶子，10天后随吃随取。

2．摘洗干净，晾至半干时，用食盐和几十粒花椒揉搓均匀，放进瓷盆中加盖。2天后翻动一次。再过2天，在菜面上盖一个塑料食品袋，压块石头。半个月后倒翻一次，仍压上石头，腌透后食用。

冰箱可腌雪里蕻

把腌好的雪里蕻，放在冰箱下边的菜斗里。可存十多斤。随吃随取，经久不坏。

芥菜丝制法

将芥菜疤痕、毛须去除，洗净，揩干，切丝。锅内少许植物油七八成热时，投入适量花椒，炸油。放入芥菜丝，翻炒至打蔫时，放入适量精盐。翻炒均匀出锅。晾凉，装罐密封。焖一个月可食，风味独特。

自制辣菜

芥菜疙瘩2个，萝卜1个，洗净切丝，开水中焯一下。捞出放在干净（千万不能沾油）的搪瓷盆中，撒上细盐。花生米适量，开水煮2~3分

钟，去红衣，均匀地铺在菜丝上。倒进与菜齐平的煮菜水，趁热盖上盖，

密封一星期左右即可。芥末味刺鼻，清脆，酸辣爽口。

泡菜的腌制方法

腌泡菜要有坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水密封的坛子。

1．坛洗净，晾干，装冷开水加食盐（一碗水一匙盐），加花椒、大蒜、辣椒。

2．将要泡的菜如萝卜、白菜、刀豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

3．盖盖，倒水密封，放阴凉处，一星期后食用。吃完可续新菜。

4．若淡可再加盐；酸可加少许白酒。

5．在起了白醭的泡菜坛里，洒些白酒或酒精，密封起来。3~5天白醭即会消失。

6．在泡菜坛中，加入适量啤酒，既可使泡菜更加鲜脆爽口，又可延长保存时间。

7．用淘米水和食盐腌制豆角、萝卜、辣椒，色、味俱佳。

8．注意事项：

（1）不能加醋；

（2）要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒干；

（3）若想泡菜香，不能只泡一两种莱，菜越杂越好。坛内水可连续永远地使用下去，且越陈越香。

（4）不能让生水落入坛内，每次放新菜，一定无生水；

（5）取泡菜的筷子最好专用，不能有油星儿；

（6）泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。

腌菜脆嫩法

1．按菜重量的加进0．5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解。腌出来的菜既脆又嫩，但不宜过量。不然，会使菜坚韧不脆。

西式泡菜的做法

将鲜嫩圆白菜洗净切块，少许胡萝卜、黄瓜切片，开水中焯一下，放入干净无油污的瓷瓦盆内，放几个干红辣椒、少许花椒粒。最后放入1％的食盐，2％的白醋，3％的白糖，搅匀即可，次日可食。