落秋文学

白斩鸡（第1页）

白斩鸡

【原料】母鸡1只（重约1250克），香油15克，酱油20克，味精1克，料酒25克，葱段、姜块各25克。

【制法】①将母鸡身上的毳毛去净，剁去脚爪，以鸡脖嗉囊上方拉一小口，抽去食管、气管嗉囊；在鸡腹部拉一个口，掏出内脏，把鸡洗净备用。

②将锅置火上，放入清水烧开，把母鸡用开水烫透，捞出，冲掉血沫，锅内浸煮至鸡肉七成烂，捞出晾凉。将母鸡的尾尖剁掉，一劈两开，剁去头和脊骨，泡入煮鸡的原汤内。

③将鸡捞出，剁掉胸骨，用抹刀法片成一字形条，将鸡腿剁成一字形条垫底，鸡脯肉盖面，呈过桥形码入大盘内。④将酱油、香油放入碗内，加味精调匀，浇在鸡肉上即成。

【提示】鸡肉用白煮的方法制熟，须先烫出并撇去血沫，再用微火煮烂，这样既可使鸡肉鲜嫩洁白，又可保持汤清不滓。

【特点】鸡肉洁白，鲜嫩清香。