落秋文学

第二章 特色厨具（第1页）

第二章　特色厨具

1。炊具——钟鼎馔玉不足贵

1）灶

最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今仍在广大农村普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。

《汉书·五行志》谓：“灶者，生养之本也。”在古人心目中，灶的重要性是不言而喻的，而且把灶的发明归功炎黄二帝或帝颛顼。在此基础上，古人构造出了灶神这一重要的神仙。灶神是中国古代神话传说中的司饮食之神，是由原始的火崇拜发展起来的一种神祇崇拜。在晋朝以后就列为督察人间善恶的司命之神，自然，崇拜灶神也就成为诸多拜神活动中的一项重要内容了。

每年的腊月二十三或是二十四，人们都会为灶王爷摆放好供品，供其享用。明代的百姓会在这一天摆上炒豆、糖饼、枣栗等食物祭祀灶神。在祭祀的时候，麦芽糖和酒是必不可少的食物，酒是为了让灶王爷喝得高兴，忘乎所以。而麦芽糖是又甜又粘的，一来灶神嘴吃甜了，就不好再恶言恶语，只能说好话；二来麦芽糖粘住嘴巴，想说坏话也张不开口，只能说个含含糊糊。老百姓已经把民间的这些人生经验用在了对待神灵的身上了。宋代范成大在《祭灶诗》中写道：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。”从中可以得知，祭祀神灵的过程似乎也是一个贿赂神灵的过程。

民间流传着这样一则故事：朱元璋小的时候，家里很穷。一天，朱元璋的母亲正在做饭，突然有一只喜鹊闯进来，叫道：“朱家天下万万年！朱家天下万万年！”朱母生气道：“什么万万年，不要开我们的玩笑。我看哪，有个276年就不错了。”朱母一边说，一边生气地用勺子敲打灶台，赶走喜鹊。这时，被朱母敲得鼻青脸肿的灶神现身了。他无奈地对朱母说：“老天爷让你们朱家天下万万年就是万万年了，你干吗还生气呀？现在好了，你说276年就只有276年了。”后来，明朝果然只存在了276年。虽然这只是一个供人娱乐的故事，但从中可以体现出灶王神与人们的生活是非常贴近的，并且时刻保佑着每家每户的生活。

2）鼎

在新石器时代，鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有镬（音获）鼎、升鼎等多种专称，主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征，而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。有关鼎的许多典故诸如一言九鼎、问鼎中原等说明了鼎在传统文化中的重要。

最有代表性的鼎是温鼎。温鼎这一精美异常的饮食用具为人们营造出一种“佳肴必用美器”的饮食文化氛围。作为温食器，它最早出现在商代晚期，西周时得到发展，到春秋战国时却销声匿迹了。它们均属于小型鼎，有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。

各地的温鼎器形相差较大，有方形温鼎、圆形温鼎、带托盘温鼎。从火膛所置的位置看，有内置式和外置式两种。

内置式火膛有方鼎和圆鼎，其构造分三个部分：用夹层把鼎内容积隔成上下两部分，上层空间作为盛羹用；中层有屋形空间作为火膛放燃料，周围有开窗。前面有火门，火膛底板有通气的箅眼，火膛周围有挡火墙和溢烟口，可以防止火焰窜出灼伤用餐者；下层有足，用于抬高火膛，隔离垫衬物体，使高温不易传递，起到安全保护作用。外置式的就是带托盘的温鼎，也分三个部分组成：上部分是盛羹的圆鼎；中部分是放燃料的托盘，托盘是独立的火膛，设置在三个鼎足的中间；下部分是鼎足。从加工的工艺看，内置式比外置式难度要大，铸造技术要求高，外观及纹饰比较复杂。

3）釜

古代写作鬴，实际上就是圆底的锅。它产生于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫鍪（音谋）。釜单独使用时，需悬挂起来在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用。“釜底抽薪”一词，已表明了它作为炊具的用途。

4）甗（音眼）

这是一种复合炊具，上部是甑，下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚期，商周时期有青铜甗，秦汉之际有铁甗，东汉之后，甗基本消亡，所以现代汉语中没有相关的语汇。东周之前的甗无论是陶还是铜，多是上下连为一体的，东周及秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑相合的甗可直接用于炊事，而釜、甑相合而成的甗仍需与灶相配才能使用。汉代有时径直将甗称为甑。

5）鬶（音规）

将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现。同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。

6）斝（音甲）

外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期，斝变为三条实足，且多用青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。

2。盛食具——公庭锡宴挥金碗

上古时候，我们的祖先以肉食为主食，烹调的方法以烤、熏为主，这些都是拿食物来和火直接接触，但是有一些食物是不适合拿来直接在火上烧的，比如谷物、蔬菜、动物内脏等等。于是，人们就想到制作一个东西来盛放这些不能烤熏的食物。盛食具就这样诞生了。

1）皿

皿是碗、碟、杯、盘、盆一类用来盛放或洗涤东西的用器的统称，其中，以盆体积最大，最具代表性。盆这个字以皿为部首，声旁是分，分这个声旁有大的意思，比如“颁”在古代就是大头的意思。

盆用来盛放菜肴，意味着菜肴量较大，在古代和现代都不常见。但粤菜里有一种著名的盆菜，至今却依然流行，它的缘起据说和文天祥有关。

宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过零丁洋逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头（通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年，即1573年，别说宋，即使元时都还未出现此县）。当时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身携带的米糕，缺少菜肴。“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，把自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，但船上没有那么多碗碟，只好将就些，放在木面盆里，端出来解文天祥军队的一时之急。

2）碗

碗这个字最早是说屋子里的草自相覆盖，本义是弯曲的意思。作为人们日常必需的饮食器皿，碗的起源目前不可考，不过可追溯到新石器时代泥质陶制的碗，其形状与当今无多大区别，即口大底小，碗口宽而碗底窄，下有碗足，高度一般为口沿直径的二分之一，多为圆形，极少方形。一般用途是盛装食物，因为其体积较锅、盂小而可用手端盛。其实，碗上阔下窄，放在平地上是不太稳定的，由此推测，古人可能最初是把碗放在地上挖出的坑中来使用的。后来碗的质料、工艺水平和装饰手段不断变化，用铜、铁、玉、金等材质制造的碗陆续出现，很多文人也将碗描述进他们的作品中，如“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”（李白《客中行》），“一碗清汤诗一篇，灶君今日上青天”（宋·吕蒙正《祭灶诗》）。

3）豆

盛食器和礼器。源于新石器时代的同名陶器，出现于商代晚期，盛行于春秋战国时期。最早用于盛放黍稷，后演变为专门盛放腌菜、肉酱等调味品的器物。豆的造型类似高足盘，上部呈圆盘状，盘下有柄，柄下有圈足。商周时豆多浅腹，粗柄，无耳，无盖。春秋战国时豆的形制较多，有浅盘、深盘、长柄、短柄、附耳、环耳等各种形状，上有盖可仰置盛放食物，亦有方形的豆。使用时，豆也常以偶数出现，按尊卑长幼，亦有数量多少之分。