落秋文学

种胡荽第二十四（第2页）

［注释］〔1〕“十月足霜，乃收之”，上面讲的是春种胡荽，舂胡荽到夏季生命周期就结束，不可能延长到“十月足霜”的时候还有得收。其实这讲的是秋种胡荽，到十月收叶作菹菜的，就是下文说的“作菹者，十月足霜乃收之”。由于这两处的上文同样有“锄去概者，供食及卖”的句子，看错了就把“十月足霜乃收之”这句也错写在春种胡荽下面。所以，这句似乎是衍文；不然，也该在秋种的“供食及卖”下面。从这句下面，开始有大段错简。就是下面“取子者，仍留根”一直到“橹生者亦寻满地，省耕种之劳”，要和“秋种者”一直到“锄去概者，供食及卖”倒换过来，即前者移后，后者移前。原因很简单，春胡荽不能越冬收子，秋胡荽则可草覆保温，在露地越冬收子。这是沈阳孟方平同志的意见。〔2〕又五月：第二个五月。这“又”是承接秋种胡荽五月拔去老株的“五月”说的，秋种时当年五月拔去春胡荽不要（没有提到收子，因其子不能作种）。整熟地，六月下种，到翌年五月子熟收子，所以这翌年五月是“又五月”，即第二个五月。但原文错简，“又五月”反而在秋种“五月”之前，讲不通，所以二者应该倒过来，故在译文中用（）号括出。〔3〕格柯：格是杖，柯是柄，格柯疑是单杖的“枷”，即《释名·释用器》所说“加杖于柄头”的“枷”。《马首农言》“种植”说：“打谷枷板，俗名拉戈。”音近格柯，即是单板的枷。说详拙作《思适磋言》，《中国农史》1983年第2期。〔4〕蒿篅（）：蒿草编成的容器。孟方平说现在不见有用蒿草作容器的，《要术》所有作容器的“蒿”字都是“稿”的俗假字，不知何据。其实《要术》本文和引书以蒿草作容器以及食用和杂用的相当多，不能少见多怪，以今况古。〔5〕一亩收十石：一亩地收到十石胡荽子。需要核算一下。启愉按：芫荽的果实，1市升重约330克，1亩的产量，现今大约是100公斤左右。后魏l石，约合今4市斗，1亩约合今1．016市亩。换算如下：

1市石=100市升1公斤=1000克

330克×100市升=33000克

33OOO克÷1000克=33公斤（1市石的重量）

100公斤÷33公斤=3．03市石（1市亩的产量）

后魏1亩=1．016市亩

100公斤×1．016市亩=101．6公斤

101．6公斤÷33公斤=3．08市石（后魏的亩产）

但记载的是1亩收10石，10×4市斗=4市石，比3．08市石几乎超过1市石，产量很高，似乎夸大了。古人爱用一五、一十之类的概数，恐怕不能作准。〔6〕“此菜旱种，非连雨不生，所以不同春月要求湿下”，这是对“不须耧润”说的，疑是注文而误为正文。〔7〕“但”，各本同，日译本疑“且”之误。〔8〕“若种者”，孟方平同志认为“若”是“夏”字之误。据文内所记，催芽和出土，是春迟而夏速；夏日气温高，所以白天要用箔盖，并且夜间要防虫，春天则都无须。〔9〕渫（chā）：焯（chāo）。这字在《要术》烹饪各篇用得很多，也写作“煤”、“”，意思是在沸汤中暂滚一下就捞出来，目的在解去其苦、辣、涩乃至腥恶的气味。〔10〕“作粥清、麦赢末”，原作“作粥津、麦味”，不可解。据卷九《作菹藏生菜法》的“葵菘芜菁蜀芥咸菹法”条改正。麦：即黄衣，一种整粒小麦作成的酱曲，见卷八《黄衣黄蒸及蘖》篇。〔11〕“蘸、芥菹”：蘸菹、芥菹。见卷九《作菹藏生菜法》的“蘸菹法”和“蜀芥成菹法”。〔12〕《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”。下面《荏蓼》作蓼菹是用“绢袋盛，沉着酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否此类。存疑。

［译文］（十月受足了霜，然后收获。）

（准备收子的，让根仍然留在地里，间拔去让它稀疏些，密了就长不好。用草覆盖在上面。盖着的宿根又长出嫩苗，可以供给生吃，又不会冻死。

（到第二个五月，种实成熟了，整株拔出来，晒干，不能让它潮湿，湿着便会郁坏。用“格柯”打下来，盛在蒿草编成的容器里。冬天也可以藏在地窖里，到夏天取出来。只要不受潮，也可以保存五六年。

（一亩地可以收到十石胡荽子。拿到都市里卖掉，一石子可以换到一匹绢。

（如果原来种的地松和肥美，不须要重新耕翻的，等到子实成熟时，有些好子稍稍掉落在地里之后，然后拔掉。这时只要深细地锄地一遍，随即耢平。到六月里下连雨时，落子自然长出，不久也会长满一地，却省去耕翻播种的劳累。）

（秋天种的，五月间原先种的子实成熟了，拔掉，赶快耕翻，过十几天，再耕一遍，一到六月，又耕一遍，耕得很松和软熟，软熟得像种大麻的地一样。就在六月里天旱时，用耧犁耩出播种沟，把种实搓破，撒在沟里，然后耢平，一切都和种春胡荽一样。所不同的，这既然是旱时下种，所以不必要地湿润时耧耩下种。这种旱种的菜，非遇到连雨是不会出苗的，所以跟春播的要求地湿时下种不同。下种后，没有遇到连雨，即使一个月还没出苗，也不要惊怪。麦茬地也可以种，但必须赶紧耕转，耕得松和软熟。这菜虽然名为“秋种”，实际上总要在六月种下。六月里没有不下连绵雨的，遇上连雨，就发芽出苗了，它的根强壮，发科也大。七月种的，雨多时也可以；如果雨少，就不能全都出苗，〔而且〕根细弱，发科也小，远远比不上六月种的，那便有十倍的损失。种胡荽，大都不能在地湿的时候踩进地里去。

（苗长到几寸长时，把稠密的锄出来，可以供食，也可以出卖。）

作菹菜的，到十月受足了霜，然后收割。一亩地收得两大车，一车值三匹绢。如果要留着冬天供食，就用草盖在上面，整个冬天都有得吃。

春天稍稍种些供日常吃的，自然可以采用畦种。畦种的方法，全同种葵一样。

〔夏天〕种的，用手搓开原胡荽子，使成两爿，盛在笼子里，一天淋两次水，让它发了芽，然后种下去。过两夜就出苗了。白天用箔盖上，夜间去掉。白天不盖，太热，不出苗；夜间不去掉，会有虫在里面活动。

凡是种菜，种子难得出苗的，都可以用水浸、淋，让它发芽，再种下去，就没有不出苗的了。

作胡荽菹的方法：在沸水里焯一下，捞出来，放入大瓮中，灌进暖盐水浸着，过夜。第二天，汲清水**洗干净，拿出来，装入另外的容器中，用盐和醋浸着，香美好吃，没有苦味。也可以在洗干净之后，加入稀粥浆和麦（huàn）末，像作蘸菹和芥菹的方法，另有一种味道。如果作“裹菹”，也必须先焯去苦汁，然后才可以作。