落秋文学

粤 菜（第1页）

粤菜

白云猪手

【风味介绍】

肉质软中带爽，肥而不腻。有美容、养颜之功效。

【原料】

猪前、后蹄各1只共约1250克，精盐45—50克，白糖500克白醋1500克，五柳料60克。

【选材窍门】

喜欢肉多的选猪肘子，喜欢筋多的选猪蹄。

【制作方法】

（1）用刀刮去猪蹄毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起，用清水冲漂约1个半小时取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净。

（2）另换沸水下锅，放人猪蹄块煮约20分钟后捞起，又用清水冲漂约l小时半取山，冉换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用。

（3）放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中，待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6小时，捞起盛碟，撒上五柳料便成。

酿豆腐

【风味介绍】

豆腐鲜滑细嫩，肉馅饱满香甜，吃口软中带硬，风味独特奇异。

【原料】

去皮猪肉350克，味精67克，豆腐15块约600克，胡椒粉0．5克，浸发虾米150克，深色酱油15克，鲜鱼肉150克，干淀粉20克，左口鱼末10克，湿淀粉10克，葱米15克，植物油500克，精盐12克

【选材窍门】

选择水分压榨较干、稍老的豆腐，否则易碎烂，也可选取经油煎炸过的炸豆腐。

【制作方法】

（1）豆腐切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2．5厘米的小块共30块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。

（2）把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内，下精盐lO克、味精4范，拌至有胶，再下虾米、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克和清水50克拌2分钟成肉馅。

（3）每块豆腐中间挖一个长2．5厘米、宽1．5厘米的小洞，然后把每块豆腐酿人肉馅约20克。

（4）中火烧热炒锅，下油25克，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出放入砂锅，加精盐、味精和汤（水）600克，盖上用中火焖约2分钟至熟。

（5）下酱油调色，用湿淀粉凋稀勾芡，淋油25克，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

怎样勾芡

勾芡就是在菜肴成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是烹调菜肴操作的基本功之一。

1．勾芡的作用：菜肴勾芡是否恰当，对菜肴质量影响很大。勾芡的作用，可增加菜肴的汤汁黏性和浓度，可增加菜肴的光泽。勾芡后使菜肴的色彩鲜艳而味浓，光泽明洁，保持形态丰满。有些汤菜勾芡后可突出主料，汤汁也滑润适口。

2．勾芡的粉汁种类：勾芡的粉汁一般有两种。

①对汁：通常是用小碗或器皿将菜肴所需用的调味品加入调匀，再加入水淀粉调匀，以便在烹制菜肴时迅速加入锅内。这种对汁多用于旺火速成的熘、爆、炒等烹调技法。

②粉汁：用适量淀粉与清水调匀而成。多用于扒、烩、烧等烹调方法制做的菜肴。什么叫清汁、混汁、调味汁清汁用于烹制菜肴。一般是用酱油、盐、花椒水、白糖、陈醋、味精对制而成。

混汁也叫黄汁，用于熘、炒等菜肴。混汁与清汁的区别就是混汁用淀粉。

调味汁是与菜肴同时上桌，供食用者蘸着食物吃的一种**。一般用蒜泥、姜末、味精、辣椒面、胡椒面、香油、韭菜花等调在一起制成。根据地区和个人的口味不同，可随意调制。

片皮乳猪

【风味介绍】

色同琥珀，入口则消。状若凌雪，含浆膏润。

【原料】

宰杀净乳猪1只重约15000克，千层饼130克，植物油25克，葱球150克，木炭约8000克，酸甜菜150克，白糖65克，豆酱、甜酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥各适量【选材窍门】

健康乳猪的选择，色泽要求：肌肉有光泽，脂肪洁白。皮肤：洁白，无出血点或出血斑。弹性：指压后凹陷很快恢复。