落秋文学

粱溪脆鳝（第1页）

粱溪脆鳝

【原料】

活鳝1500克（10条），姜丝30克，绍酒60克，精盐150克。酱油40克，绵白糖100克，葱末25克，姜末25克，豆油1500克（约耗150克），麻油25克。

【制法】

1．锅内加2500克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净，沥去水。

2．锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约200℃时，放入鳝肉，炸约3分钟捞出，待油温复升至200℃时，复放鳝肉，炸约4分钟，再用小火炸脆；另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。

此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。