落秋文学

第七章 挂糊上浆和勾芡（第2页）

主要是用发粉、面粉、水配制，多用于松炸的挂糊，有涨发作用，可使菜肴涨发饱满，松酥带香。色泽淡黄。用料分量，如用面粉七两，可用清水九两左右，发粉只能用三钱五分（不可超过四钱）。

（六）苏打浆

主要是用蛋白、淀粉、苏打粉、水、精盐、白糖等配制，多作肉类原料的上浆之用。可使菜肴柔滑鲜嫩，色泽红中略带紫色。用料分量如原料一斤，可用蛋白六钱、淀粉六钱、苏打粉一钱三分至一钱六分，水二两至四两、精盐一钱三分、白糖一钱。

（七）拍粉拖蛋糊

主要是在原料表面上先拍一层干粉（面粉或淀粉），有的先拖一下湿淀粉，再拍干粉，然后放在鸡蛋和淀粉制成的糊中拖过。多用于锅贴、干煎等烹调方法，如锅贴鱼、锅贴豆腐等。可使菜肴口味肥嫩，色泽金黄。用料分量如原料七两，可用面粉（或淀粉）四钱、鸡蛋一两二钱。

（八）拖蛋糊滚面包粉

主要是先将鸡蛋、面粉和调味品搅制成糊，然后把原料放在糊中拖过，再放在面包粉上滚一滚便成。多用于炸，如炸牛排、炸猪排、炸板鱼等。可使菜肴香脆可口，表面带有面包粉的微粒，色泽深黄，用料分量，如原料四两，可用鸡蛋四钱、面粉四钱、调味品二钱、面包粉二两。

（九）脆浆

主要是用酵面，面粉、干淀粉、荸荠粉、精盐、花生油等配制，多用于炸，如广式炸生蚝、鹅肠，春卷等。可使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。脆浆有两种，分别举例如下：

1。有种（接种）脆浆。将面种（酵面）一两五钱、面粉七西五钱、干淀粉一两三钱、荸荠粉一两二钱、精盐二钱，加入清水一斤一两，边放边搅拌不让面粉起粒，然后静置发酵约四小时。使用前加入花生油三两二钱，食用碱水（用量视发酵程度适当增减）搅匀，静置二十分钟便成。每斤肉块沾多少脆浆，应视原料体积大小及用途而定。如炸生蚝，上浆不宜过厚；炸春卷，上浆不宜过薄。

2。发粉脆浆（急浆）。将面粉一斤、精盐一钱二分、干淀粉三两、清水一斤二两、花生油三两、发酵粉四钱盛在盆中，边加清水（一斤二两）边搅拌（不让面粉起粒），搅匀后即可使用。急浆用途与有种脆浆相同，但所炸的食品，体积易收缩，耐脆程度也比有种脆浆稍差。

四、制糊方法及操作要点

制糊的方法就是将各种制糊原料按比例放在一只容器中搅拌均匀即成。制糊方法，看起来好像很简单，但也必须掌握下列几个要点：

（一）灵活掌握各种糊的浓度

制糊时各种糊的浓度稠稀，应当结合原料的老嫩，原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定，一般做法是：

1。较嫩的原料，糊的浓度应稠一些，较老的原料，糊的浓度应稀一些。

2。经过冷冻的原料，糊的浓度应稠一些，未经过冷冻的原料，糊的浓度应稀一些。

3。挂糊后立即烹调的原料，糊的浓度应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊的浓度应稀一些。

以上做法同样适用于上浆。因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱，因此，糊或浆中的水分就应当适当减少，浓度可以较稠，较老的原料，本身所含水分较少，吸水力较强，因此，糊或浆中的水分就应当适当加多，浓度可以较稀。经过冷冻的原料，含水分也较多，糊或浆的浓度可以较稠，未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆的浓度可以较稀。如果原料在挂糊或上浆后立即投入烹调的，糊浆的浓度也应适当加稠，因为如果过薄，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，烹调时糊浆容易脱落，如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再投入烹调的，原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分也易蒸发掉，所以糊浆中的水分就应当加多，使其浓度略为稀一些。

（二）搅拌时应先慢后快，先轻后重

在开始搅拌时，因为水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应搅拌得慢些轻些，以防止糊溢出器外。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，粘性渐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，使其稠粘，切忌上劲。但制蛋泡糊，最后要搅得很重很快，将蛋白不停顿地顺一个方向用力打透上劲，似泡沫状雪堆，然后再加入淀粉搅匀成蛋泡糊。

（三）糊或浆中不能有小粉粒

制糊或拌浆时必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内存有小的粉粒。因为这些小的粉粒会附着在原料的表面上，当原料投入油锅后，小粉粒就会爆裂脱落，使原料形成脱浆，影响菜肴的质量。

（四）糊、浆应把原料表面全部包裹起来

在原料挂糊或上浆时，要使糊浆把原料全部包裹起来，否则在烹调时，油就会从没有糊浆部分侵入原料，使这部分老而萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。

勾芡知识

勾芡的意义和作用

勾芡是在烹调菜肴接近成熟时，或者菜肴已烹好装盆后，将调好的粉汁淋入锅内菜肴或制成卤汁，浇淋在已装盆的菜肴上。勾芡是烹调操作中基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴色、香味、形影响很大。

勾芡的粉汁，主要是由淀粉、水所组成。因为淀粉在高温下具有吸水糊化，膨胀后有粘性，而且有色泽光洁滑润的特点。所以菜肴勾芡后可起以下一些作用：

（一）增加菜肴汤汁的粘性和浓度

一般菜肴在烹调时总要加进一些**调味品或水，同时原料在受热后也有一些水分从原料内部流出来，这些水分与菜肴往往不够融和，不够协调。通过勾芡以后，水分的粘性和浓度增加，使锅中的菜肴和汤汁融和，协调起来。对于不同的烹调方法来说，它也可发挥不同的作用：

1。溜、爆、炒等烹调方法，勾芡后可使调味品和卤汁全部紧包在原料表面上，使菜肴汤浓汁紧，鲜美入味。因为溜、爆炒等烹调方法，都是旺火速成的，这些菜肴中基本上是不带汤的。但烹调时调味品的液汁和原料内部流出来的液汁，在很短的加热过程中，水分不易蒸发掉或全部渗透进原料中去，也就是原料和液汁不能调和，菜肴的卤汁不能达到浓紧的要求。经过勾芡，使液汁增加了粘性，加强浓度，只要略加颠翻，卤汁就能基本上包裹到原料表面上去，这样就可达到旺火速成的要求，同时由于调味品的液汁紧紧地裹在原料上，又可使原料鲜美入味。一般溜、爆、炒的菜都是如此。还有一些菜肴，需要表面香脆内部鲜嫩的，如溜黄鱼、古老肉等，在烹调时如加入场汁和**调味品，则这些液汁会渗透进原料的表面，使原料的外层失去了香脆的特点，所以往往先将卤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，然后再将已过油的原料投入锅中，颠翻几次，或将卤汁浇在已炸好的原料上面，这样卤汁只能包在原料的外部，不致于渗透到原料中去，这样就可保持菜肴外部香脆，内部鲜嫩的特色。

2。烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后可使汤菜融和，滑润柔嫩。因为烧、烩、煮、扒等烹调方法，汤汁较多，加热时间较长，原料本身的鲜味和调味品的滋味多溶解在汤汁中，如果不勾芡，原料与汤汁就不能交融在一起，只有在勾芡以后，加强了汤汁的浓度和粘性，使汤菜交融，既润滑，又柔嫩，滋味鲜美。例如豆腐羹、烩三丁、酸辣汤等菜都是如此。

3。有些汤菜，勾芡后可使汤汁较浓，原料突出。有些汤菜，因扬汁很多，原料在汤内往往沉在盆底，上面只见汤，不见菜；勾芡后可使汤汁的浓度增加，原料就可上浮突出，而且汤汁也滑润可口。

（一）使菜肴光润鲜艳，增加美观

菜肴经过勾芡后，因淀粉具有色泽光洁的特点，可使菜肴色）B鲜艳，光亮明洁，同时由于粘性和浓度加强，可使菜肴在较长的时间中保持滑润，不致干瘪。