落秋文学

制作鸡汤不宜先加盐（第1页）

制作鸡汤不宜先加盐

鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富，可谓人间一美味。但倘若在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。如家庭中选用高压锅做鸡汤，人们经常在盖高压锅盖前，将所有调料一并投入，这种制作鸡汤的方法欠科学。

我们制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶于汤中，只有如此制出的汤才味鲜醇厚，营养丰富。倘若我们在做鸡汤时，过早的投入食盐，因盐有渗透作用，可凝固鸡肉中的蛋白质，这样既无法使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，营养物质就不能更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

那么，在生活中应如何制作鸡汤呢?做鸡汤其目的是为了饮汤，其次是食肉。因此我们不提倡用高压锅制汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热方能尽可能多地析出，高压锅用时短，达不到应有效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块，以及做热菜用的鸡块、鸡翅、鸡腿肉等的时候，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理，之后再做成各种菜肴。总之，高压锅炖鸡汤不利于肉的入味，影响汤的鲜醇，制汤时最好选用沙锅。但要注意加盐不可过早，应在汤熬到将近终结时，温度在80～90℃时再加入适量盐搅匀，这样做的汤会极其鲜美。