落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题03（第6页）

2．烹调时，加点小苏打或碱，能使其碧绿，不损害维生素，且菜味鲜美。

3．韭菜馅放苏打，包子、饺子不变黄。

芹菜叶吃法

芹菜叶有降压作用，只要不黄、不烂，就不要扔掉。将其洗净切碎，放进用鸡蛋调制成的面粉糊中，加入少许食盐和味精搅拌均匀。食油烧热，将菜糊一勺一勺地倒在油锅中，炸成金黄色捞出。松脆、清香可口。

菠菜烹制法

菠菜中的草酸，使其有股涩味。而且若与食物中的钙结合，会产生不溶于水的草酸钙，影响人体健康。尤其正在生长发育中的儿童。若经常吃含草酸钙多的菠菜，可能引起钙质缺乏症。倘若将菠菜放在开水中煮3分钟，就能将80％的草酸溶解在水中。所以，烹制菠菜，应该煮一下后捞出再做，既可除去涩味，又能减少草酸对人体的危害。其他营养成分，也有所损失，但影响不太大。

凉菜好吃法

将菜放入啤酒中煮一下，酒一沸腾就捞出，冷却后加入调料。这样拌出的凉菜，非常爽口、好吃。

嫩玉米烹菜法

剥下嫩度适中的玉米粒。将100克瘦肉洗净，切丝。用作料和水淀粉调拌均匀，待油烧热后放进肉丝，滑散后盛起。另放油、盐，烧热后，爆炒玉米粒至熟。再放入肉丝翻炒几下出锅。红白相间，清香可口。

吃剩菜肴回锅法

自己吃剩的菜肴，可以重新加工制做成成色、味道不同的新菜。

1．炒蛋可加葱花、姜末、醋、糖等，重新烹制成鱼香炒蛋。

2．倘若是剩炒菜，可先用水冲去卤汁，再重新加工。如笋、鸡、肉等，可切成丁或丝，再配上青椒、青豆、芹菜、黄豆等制成炒什锦。

油炸花生米香脆法

1．花生米用油炸熟，盛盘中，趁热撒上少许白酒。稍凉，即刻撒上少许食盐。这样，放置多天，都酥脆如初，不回潮。

2．在油炸之前，先用水泡胀，控干水分，放入烧热的油锅（油量以没过花生粒为宜）。炸至快硬时，减小火力用慢火炸至硬脆，马上捞出，再撒上盐或糖即可。这样炸出的花生仁，粒大皮全、色泽光亮、入口香脆。也可用此法炸酥脆黄豆。

五香花生米自制法

将350克食盐，100克五香粉，放进适量开水中搅匀。倒进花生仁5千克，浸泡2小时后，取出，晾干。再掺进干净的沙子，放在锅里，炒至外皮呈黄色、发出噼啪爆裂声时，取出，筛去沙子即可。

切蛋类的方法

无论大、小刀切熟鸡鸭蛋、咸鸭蛋、松花蛋，只要切前，将刀在沸水中浸泡片刻，便能使切面光滑整齐，刀身不粘蛋渣。

各种主食做法

煮水饺防粘连法

1．煮饺子时，在锅里放一根干净的大葱，煮出的饺子味道鲜美，且不成坨。

2．水烧开后，加一些食盐，待盐溶解后再下进饺子，盖上锅盖。不要点水，不必翻动，直到煮熟。这样煮，就不会粘连。

3．和面时，每500克面和一个鸡蛋，能使饺子皮变得硬实，水煮时难以粘连。

4．饺子出锅时，在温开水中浸一下，表面的面糊被溶解后再装盆，就不会再粘连。

如何使饺子馅不出水

1．菜切碎先浇上食油。菜末被一层油膜包裹，遇到食盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。

2．把葱、肉剁碎，加调料拌匀。将剁好的白菜（勿加盐）一点一点地加入肉馅，边加边搅。肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的

馅，湿润，有黏性，饺子味道好，也不会流汤。

3．倘若饺子馅出了汤，只要放进冰箱冷冻室速冻片刻，汤就吃进馅里了，而且好包。

4．用自来水打肉馅容易出汤。倘若用凉白开水打馅，就不会出汤。

搅拌肉馅要一个方向转

1．一个方向搅拌，边搅边加点水，能使肉中的部分细胞破裂而释放出蛋白质。游离出的球肌蛋白，在搅拌力的作用下，逐渐伸展并互相连接形成网络结构。大量水分，被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。

2．倘若从正反两个方向搅动，其网络组织很难形成，吸水量便会大大减少，肉馅数量便显得少的多。

3．来回搅动，易使刚形成的凝胶蛋白被破坏、肉馅凝结性减弱，吃起来缺乏嚼劲。