落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题03（第5页）

1．将香椿洗净后，用开水烫一下，捞出，切碎。用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口。这样，颜色翠绿，香味浓郁，经久不退。

2．将香椿芽加盐捣烂，再加入辣椒和麻油，做成味道鲜美的香椿泥，香辣可口。

3．将香椿和大蒜一起捣成稀糊状，加入油、盐、酱、醋和冷开水，做成香椿蒜汁，拌面条吃独具风味。

苋菜炒法

铁锅内不放油，倒入苋菜置炉火上，翻炒塌秧至热，出锅装碗里。将炒锅洗净，倒入素油复上火，炼熟取下，与熟苋菜充分拌和，再撒些蒜泥即可食。或在冷锅，冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出的苋菜，色泽明亮，滑润爽口。

香菇梗吃法

将香菇梗洗净、切丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖稍腌一下。可当下酒菜，十分爽口。

茄子炒法

给切好的茄子撒点盐拌匀，腌一刻钟左右，挤去渗出的黑水。炒时不加汤，反复煸炒至全软为止，再放各种调味品。这样炒茄子松软、省油、可口。

烧茄子不变黑的窍门

茄子中含有大量一遇酸、碱或空气中的氧化铁等金属、金属氧化物，就变黑的花青素。用以下方法可防止变黑：

1．切后浸泡在冷水里，或下锅前再切。

2．削去茄子皮。

3．铁锅和锅铲必须刷洗干净，而且不宜长时间放入金属容器内。

4．烧好的茄子用非金属容器盛装。

5．烧茄子时，放入去皮、去籽的番茄，既可以防止变黑，又能增添美味。

炒藕片防变黑法

1．切片，在滚开水中稍烫一下，取出后再用食盐水稍腌一下，然后冲洗捞出，再加调料凉拌，不会变色。

2．若上锅炒，快速颠翻几下，加食盐、味精马上出锅，也不会变黑。

3．若炒藕丝，边炒边加水，可保持白嫩。

木耳炒法

炒水发木耳，经常发出爆响，可在下锅时，撒上些食盐，就可避免‘爆炸’。

辣椒炒法

加进点醋炒，既可减轻一些辣味，又可以减少辣椒中维生素C的损失。

黄豆芽的炒法

炒黄豆芽时，加进去一点黄酒再放食盐，炒出来的豆芽就没有豆腥味了。

洋葱炒法

1．把切好的洋葱，粘上干面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱，色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。

2．炒洋葱时加少许白葡萄酒，就不容易炒焦，可保持鲜美。

豆角炒法

在开水里烫过的豆角，捞出后，撒上些食盐再进行烹调。这样炒出的豆角，颜色鲜绿，味道可口。

花菜炒法

炒花菜时加一汤匙牛奶，会使其更加白润，色味诱人。

卷心菜炒法

卷心菜又名圆白菜。

1．在炒菜或制馅时，用甜面酱代替酱油，就可消除圆白菜的异味。

2．倘若配上葱或韭菜炒，就可掩盖人们不喜欢的圆白菜的异味。吃起来就会感到清香可口了。

青菜保青炒法

1．炒锅置旺火，烧至油滚冒烟，速将青菜下锅，炒几分钟，随即加调料，出锅。