落秋文学

第二章日常饮食需要注意的问题03（第4页）

锅加热，放少量油，打入一个鸡蛋，煎至底层结皮，把一半铲起，包裹蛋黄成荷包形（也可翻身煎另一面），两面煎成嫩黄色，蛋黄还生。随即顺序叠放在准备好的调味汤盆里。直到所有的蛋都煎好，加适量葱花、料酒、盐、糖等除腥调料。烧开后以小火烧5分钟，用手指轻按，硬则为熟，即可出锅。在荷包蛋的烹制过程中，要注意：

1．每煎好一个，就用铲子将蛋铲起放入汤盆中。不能放入无汤汁的容器中，以免压破。

2．倘若煎得较多，最好在汤锅底垫上几张菜叶，以免糊底。

3．煎蛋时，要根据动作的快、慢，灵活掌握火候，必要时，可暂时离火作业。

用保温瓶煮蛋

将蛋放入大口保温瓶内，倒入大半瓶沸水。2小时后即可食用。

虎皮鸽蛋的做法

1．将洗净的鸽蛋放冷水锅中，加热煮熟（蛋皮太薄沸水下锅易破）。

捞出后冷水浸泡，剥皮备用。

2．将鸽蛋拌上酱油，放在七八成熟的油锅中，炸至金黄，表皮起皱时捞出。

3．锅内留余油烧热，放入葱段、姜丝翻炒。再加适量清水、黄酒、茴香、砂糖、酱油烧沸后，将鸽蛋放入卤制即可。

如何分离蛋清蛋黄

将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流下去，而蛋黄仍留在漏斗里。

蛋清的使用

1．在炒虾仁或鸡丁时，拌用的蛋清，搅一搅即可，不许打出泡。

2．油炸食物时，所拌的蛋清，则应先打出泡，这样炸出的食物，才会膨大发脆。

吃剩的鱼、肉回锅法

鱼、肉吃剩后，可另行加工成别样的可口菜肴。

1．完整的蹄髈，可下油锅炸硬表皮，制成走油蹄髈。

2．吃过的蹄髈，可切块、加料做红烧肉。

3．酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋淀粉调成的薄芡，下油锅炸脆，即为酥炸牛肉。

4．干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加鸡汤和作料，勾薄芡，再放入打散的鸡蛋，做成美味的鱼羹。

5．瘦肉撕碎，拌适量的榨菜，再用蛋清、干淀粉、调料等搅匀，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄髈肉。

土豆丝炒法

把切好的土豆丝放在清水中浸洗，下锅炒时，火要旺，油要熟，翻炒快而匀，及时出锅。最好先用葱花炝锅再放。急速煸炒，土豆丝变成全白色，边淋水，边加盐、醋、味精。这样脆嫩，清爽。

土豆烹制法

1．在煮土豆的水里滴点醋，既可保持颜色洁白，还可防止维生素损失。味美可口。

2．已经去过皮的土豆，浸泡在冷水中，再加几滴醋土豆就不会变色。

3．土豆皮下的营养相当丰富，因此去外皮时，越薄越好。

4．烧土豆时，火不宜太急，不然，将外熟内生，应用文火。

5．烧土豆，应待其色变后，再放盐、升温。不然，会形成硬皮，出锅后容易破碎，味道也欠佳。

冻萝卜烹制法

将冻萝卜放冷水中浸泡1小时后，揭去其上的冻冰，洗净、烹制。

1．炒食：切片或丝，旺火快炒。

2．制馅：切大块与冷水同时下锅煮沸，煮至六七成熟时，捞出，剁碎，挤去水分，加作料搅匀即成。

3．烧汤：切细丝，待汤煮沸后下锅。

速冻青菜烹制法

将冻菜在冷水中浸泡一会儿，去掉冰碴，洗净。炒菜时用旺火，烧汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩、味美。

香椿烹制法