落秋文学

第二章食品的储存与加工（第1页）

第二章食品的储存与加工

食品清洗

一、米不宜多淘久泡

大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。

同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。

在淘米过程中，硫胺素损失率可达40％～60％，核黄素和尼克酸损失率可达23％～25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还会粉碎。因此，淘米时应注意如下几点：

1．用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。

2．用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。

3．不要用力搓洗和过度搅拌。

4．淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。

二、不宜用热水浸洗猪肉

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。

当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水而排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，影响猪肉的味道。

因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。

三、用淘米水洗猪肉干净

生猪肉沾上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏，如用淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就易除去。

也可拿一团和好的面，在脏物上来回滚动，很快就能将脏物粘下。

四、清洗猪肚的常识

一般人都使用盐擦洗猪肚，但效果并不是特别好，如果在清洗过程中再用一些醋，那么效果会更好。因为通过盐醋的作用，可把肚中的脏气味除去一部分，还可以去掉表皮的黏液，这是醋使胶原蛋白改变颜色并缩合。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老茧。

一定要注意，洗肚时不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，肚表面的黏液在碱的腐蚀作用下，使表面黏液脱落，同时也使肚壁的蛋白质受到破坏，减少肚的营养成分。

五、鱼腹黑膜应除净

不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。

因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。

六、海带长时间浸泡失营养

海带不仅含碘很高，而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等，极易造成养分的丢失。

因此，海带除不宜长时间浸泡外，还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升，每500克盐海带不宜超过用水量1500毫升。

为了使海带柔软，可以在浸海带时加点醋。待海带将水基本吸干后，即可轻轻洗去砂粒。

另外，将海带上锅蒸一下也可促使海带变软。蒸前，海带不要着水，把干海带直接放在屉上蒸。视海带的老嫩程度决定蒸的时间。一般在半小时左右，蒸后的海带柔韧无比。

七、洗涤剂可洗瓜蔬

在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去，放在里面浸泡10分钟，捞出后用清水洗净即可烹饪食用。

农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的，而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质溶解，漂洗时随水冲走。

八、淡盐水洗菜好处多

秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦，若用2％的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。

放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2％的淡盐水或1％的食醋水泡一下，蔬菜也会水灵起来。

九、清除残留农药五常识

1．泡

菠菜、白菜等，可以用清水浸泡除毒，也可以在清水中加入少量洗涤灵，浸泡半小时后再用清水洗净。

2．烫

青椒、芹菜、豆角、西红柿等，在下锅前先烫5～10分钟，可清除部分残毒。

3．削