落秋文学

第一章食品的选购（第7页）

克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。

十三、选购海蜇的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。

海蜇收藏一两年以后，吃起来比新鲜的嫩，购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。

十四、选购带鱼的常识

带鱼以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种：

钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。

网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。

毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。

不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

十五、牡蛎的选购

牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀，而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

十六、海螺的选购

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽、味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。

干鲜蔬菜

一、怎样分辨有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。

这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。

二、如何挑选韭菜

购买韭菜时，最好挑选叶肉肥厚，叶色深绿（韭黄除外）而有光泽，不带烂叶、黄叶、干尖、紫根、泥土，无斑点，中心不抽花苔的为好。

购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜。

1．查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

2．检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。

3．用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

三、怎样选购菜花

菜花又叫花菜、椰菜，主要食用部分为花冠状。选购时，应挑选花球雪白、坚实，花柱细，肉厚而脆嫩，无虫伤，机械伤，不腐烂的为好。

最好是花球复有两层不黄不烂的青叶。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。

四、黄花菜选购常识

黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜，是黄花的花蕾干制而成，味道鲜美，营养丰富。

选购黄花菜时，以色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。

五、选购香椿须知

香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

六、空心菜的选购

空心菜因其茎中空而得名，空心菜营养价值颇高，有降血压功效，对高血压病者有食疗作用。

选购时，以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

七、香菜选购常识

香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁，而且无黄叶、虫害的为佳。