落秋文学

壹（第4页）

托马斯高兴地点了点头，拉着姜伯符在桌边坐定，眼睛看着窦山青说道：

“姜！朋友，我的，一起喝酒。”

窦山青连忙起身，招呼门外侍应的跑堂小二上菜。

聂明酉此时正在厨房，烤制今晚的重头菜——脆皮乳猪。

如何把乳猪烤得“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润”，绝对是一项秘传的手艺。其诀窍有三：

一是在用密料腌制后，使长铁叉从猪后腿穿至嘴角，用热水烫皮，这水即不能是温水，也不能是沸水，温水温度低，热量浸不到肉内，沸水温度太高，容易烫坏猪皮。过水后，还需用熬好的糖浇身。（据笔者亲身体会：想把糖熬好，必须在掌握火候上下功夫，糖变色也称为“滚”。一滚为白色，曰挂霜；二滚为金色，曰拔丝；三滚为黄色，曰琉璃；四滚为红色，曰枣浆。乳猪浇身多用琉璃。）

二是要明炉用炭，将炉内的炭烧红后，把腌制好的乳猪放在炉上烘烤。先烤内胸臀腹，顺次再烤头、尾、腿、蹄。猪颈猪腰皮肉最厚，在烤制中必须多次针刺扫油。

三是要及时“爆皮”，在乳猪皮烤出淡红色的同时，在猪身上刷一遍香油、一遍白酒、一遍蜂蜜，改大火烘烤，在高温下，猪身开始爆皮，始呈金黄偏红色。

这一切的诀窍，都是大厨们在师徒父子之间秘传的奥妙，等闲不得示人，年深日久，这也成了酒楼后厨内不成文的规矩——大厨做菜，他人回避。

而这也正好给了聂明酉藏刀的机会。

“聂师傅，走菜了。”跑堂的小二吆喝了一嗓子。

聂明酉知道，他的机会来了。

吃粤菜的学问深，讲究多，上菜需有先后顺序。

先凉菜，后热菜；先头菜，后热炒；先名菜，后家常菜；先酒菜，后饭菜；滋味上先咸后甜，先浓后淡。

转眼间，八道凉菜便上了桌，依次是：卤水掌翼、豉油鸭、**鱼生、白切鸡、如意萝卜、甜冬笋、沙姜猪手、素烧鹅。

又过了一会，八道热菜也上了桌，依次是：棋子田鸡、龙虎凤、麒麟鲈鱼、香肉煲、白云凤爪、冬瓜盅、东湖蟹羹、八宝鸭。

与使刀叉的马修不同，托马斯显然是个中国通，他不但能非常熟练地使用筷子，而且中国的饮食非常了解，尤其对粤菜颇有研究，是个资深的“吃家”，与窦韩二人一样，托马斯对自己的生命安全问题非常谨慎，为防他人下毒，托马斯在酒菜入口前，必先让站聂明酉在包房门口先尝第一口。不多时，跑堂的小二捧着乳猪上了楼梯，香气穿堂而过，托马斯鼻翼一抖，食指大动。

窦山青见洋主子高兴，连忙邀功道：“托马斯先生，这是本店大厨压箱底的手艺，整只烤猪虽然通身一体，外酥里内，但不同的部位又有不同的滋味和口感。这肉的拆法是有讲究的，非得烹调它的厨子亲自上手不可，来来来！聂明酉，你快过来，给托马斯先生把乳猪呈上来。”

聂明酉从小二手里接过乳猪，迈步进了雅间，弯腰俯身，双手高举，向桌子方向移动，眼睛定定地看着自己的脚尖，没迈一步，心脏就“咚”地跳一声。

然而，就在聂明酉距离托马斯还有七步的时候，窗外猛地传来了一声炮响：

“砰——”

聂明酉瞳孔一缩，心脏直接提到了嗓子眼。

“what？”托马斯有些诧异。

韩鼻涕慌忙跑到船边，顺着声音来源处一看，只见窗子下面，十几张桌子搭成了一架高台，一支鼓乐班子在街边吹吹打打，四个壮汉，两两一组“舞狮”，一只白狮子，一只黄狮子顺着高台向上爬，台子顶上有一人，头戴娃娃面具，左手持绣球，右手摇蒲扇，引诱两只狮子不断向上爬。舞狮有南北之分，南狮主要流传于广东，北狮则主要流传在河北。自古京、津、冀不分家，北狮在天津也极为盛行。

“托马斯先生，是舞狮，街对面有新酒家开张，找人舞狮子助助兴。咱们无须搭理，他们舞他们的，咱们喝咱们的。”

韩鼻涕一边说着话，一边关上了窗。可他万万不曾想到，他关窗的动作已完完全全的被那个头戴娃娃面具的人所捕捉。

“叮咯咙咚呛咚呛，叮咯咙咚呛咚呛——”

鼓点响了两边，头戴娃娃面具的人眼睛看着宾客楼的二楼，手上的扇子和绣球一动不动。

两只抢绣球的狮子傻了眼，黄狮子一张口，举狮头的汉子，冲着头顶上喊道：

“虎子！你干嘛呢？”

着当时，白狮子也一张口，举狮头的人答道：

“那不是虎子。”

“虎子呢？”

“虎子嫌钱少，没过来，我临时从外面找了个人。喂！喂！哥们儿，你想啥呢？你动一动啊！”

头戴娃娃面具的人闻声，愣了一下，甩动绣球，继续摇扇。

“怎么找了个傻子！”舞黄狮子的汉子骂了一句，眨了眨狮子眼睛，踩着高台继续向上。